تکنیک پخت نان های سنتی + نکات تهیه نان بربری و سنگک
مقدمه‌ای بر نان‌های سنتی و تکنیک‌های منحصر به فرد پخت آن‌ها
نان‌های سنتی علاوه بر اینکه جزو اصلی‌ترین غذاهای بسیاری از فرهنگ‌ها و جوامع بشری هستند، نمایانگر تاریخ، آداب و رسوم و حتی هنر و دستاوردهای بومی هر منطقه می‌باشند. در طی قرون مختلف، مردم از تکنیک‌های و ابزارهای گوناگون برای پخت نان استفاده کرده‌اند. از نان های معروف ایرانی مثل بربری و سنگک گرفته تا نان‌های محلی در مناطق دوردست، همه این نانها با استفاده از اصول خاص و مواد اولیه‌ای متفاوت نسبت به نان‌های صنعتی تولید می‌شوند. در این مطلب قصد داریم علاوه‌بر معرفی انواع نان‌های سنتی، تکنیک‌های پخت نان‌های سنتی و محلی را نیز بررسی کنیم.اگر علاقه مند به طبخ نان های سنتی دارید قبل از هر چیزی اطلاعات خود را با خواندن صفحه آموزش آشپزی سنتی تکمیل کنید.
انواع نان های سنتی مناطق مختلف
| منطقه | نوع نان | توضیح |
|---|---|---|
| مازندران | نان گاتا | نانی شیرین که در مازندران تهیه می‌شود و اغلب به‌عنوان دسر یا در کنار چای مصرف می‌شود. همچنین در برخی مراسم‌های محلی کاربرد دارد. |
| کردستان | نان کبابی | این نان به‌طور خاص برای همراهی با کباب در کردستان پخته می‌شود و معمولاً روی آتش مستقیم قرار می‌گیرد. طعم دودی خاصی دارد. |
| آذربایجان | نان تک‌نانی | نانی نازک و دایره‌ای شکل که در تنورهای سنتی پخته می‌شود. این نان در آذربایجان به‌ویژه برای همراهی با خوراک‌های گوشتی استفاده می‌شود. |
| کرمان | نان قندی | نانی شیرین و نرم که با شکر و روغن تهیه می‌شود و معمولاً در ایام خاص یا جشن‌ها پخته می‌شود. |
| خراسان | نان تافتون | نانی نازک و نرم که در خراسان بسیار محبوب است و در کنار غذاهایی مانند خورش‌ها و پلوها استفاده می‌شود. |
| مازندران | نان کچیله نون | نانی که در مازندران با استفاده از آرد ذرت و گندم تهیه می‌شود و طعمی خاص و محلی دارد. |
| فارس | نان لواش | نانی نازک که در فارس بسیار رواج دارد و برای سرو با غذاهای مختلف استفاده می‌شود. این نان نسبت به دیگر نانها لطیف‌تر است. |
| گیلان | نان کمر | نانی نرم و پفی که به‌طور سنتی در گیلان برای مصرف در کنار غذاهای محلی مانند خورش و ماهی استفاده می‌شود. |
در بین تمامی نانها 2 نوع از نان های سنتی شهرت فراوانی دارند که در ادامه دستورالعمل پخت این دو نان را ارائه میدهیم.
اول : نان بربری؛ نماد هنر و صنعت نان ایرانی
نان بربری یکی از نان‌های سنتی ایرانی است که در بسیاری از خانه‌ها و مغازه‌ها به صورت روزانه مصرف می‌شود. این نان با خمیر مخصوص و در دمای بسیار بالا در تنورهای مخصوص پخته می‌شود. فرآیند پخت آن شامل قرار دادن خمیر بر روی دیواره داغ تنور است که باعث می‌شود سطح نان به رنگ طلایی درآید و بافتی ترد و لذیذ پیدا کند. این نان به دلیل طعم منحصر به فرد و بافت سبکی که دارد، در بین ایرانیان محبوبیت زیادی دارد و اغلب به همراه غذاهای مختلف مصرف می‌شود.
برای تهیه جدول ارزش غذایی برای یک کف دست نان بربری و یک کف دست نان سنگک، ابتدا باید مقدار مواد مغذی در هر کدام از این نانها بررسی شود. با توجه به اینکه اندازه دقیق “کف دست” متغیر است، من بر اساس مقادیر معمول نانها در اندازه‌های استاندارد محاسبه می‌کنم.
ارزش غذایی نان بربری (یک کف دست):
یک کف دست نان بربری معمولاً حدود 50 تا 60 گرم وزن دارد.
- کالری: حدود 140 تا 160 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 30 تا 35 گرم
- پروتئین: 4 تا 5 گرم
- چربی: 0.5 تا 1 گرم
- فیبر: 1 تا 2 گرم
- نمک: 0.5 تا 0.6 گرم
دوم : نان سنگک؛ نماد کیفیت و اصالت نان‌های ایرانی
سنگک یکی از نان‌های سنتی است که به دلیل روش پخت خاص خود، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ ایرانی دارد. نان سنگک در سنگ‌های داغ پخته می‌شود که این تکنیک پخت باعث ایجاد یک بافت نرم و در عین حال ترد در داخل نان می‌شود. پخت سنگک فرآیندی زمان‌بر است که نیازمند دقت و تجربه زیاد است. خمیر سنگک معمولا از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شود که طعم و مزه خاصی به نان می‌دهد. این نان در کنار غذاهای سنتی ایرانی مانند کباب و خورش‌ها سرو می‌شود.
ارزش غذایی نان سنگک (یک کف دست):
یک کف دست نان سنگک معمولاً حدود 50 تا 60 گرم وزن دارد.
- کالری: حدود 150 تا 170 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 32 تا 38 گرم
- پروتئین: 5 تا 6 گرم
- چربی: 1 تا 1.5 گرم
- فیبر: 2 تا 3 گرم
- نمک: 0.4 تا 0.5 گرم
اصول و تکنیک‌های پخت نان‌های سنتی در تنور
پخت نان در تنورهای سنتی یکی از مهم‌ترین و قدیمی‌ترین تکنیک‌های پخت نان‌های سنتی در ایران است که در بسیاری از مناطق با تاریخچه‌ای غنی رواج دارد. این تنورها معمولا از خاک یا آجر ساخته می‌شوند و با حرارت بسیار بالا عمل می‌کنند. در این روش، خمیر نان به شکل‌های مختلف روی دیواره‌های داغ تنور قرار می‌گیرد و با پخت سریع و یکنواخت، نان طعمی خاص و بافتی ترد و لذیذ پیدا می‌کند. این فرآیند باعث ایجاد نانی خوشمزه و خوش‌بو می‌شود که در برخی مناطق، مردم برای پخت نان‌های خود به صورت جمعی از این تنورها استفاده می‌کنند.
تکنیک‌های پخت انواع نان‌های سنتی و محلی ایرانی در مناطق مختلف کشور
تکنیک‌های پخت نان‌های سنتی و محلی ایرانی به دلیل تنوع جغرافیایی و فرهنگی کشور، بسیار متفاوت و جذاب هستند. یکی از این نانها، فتیر است که در مناطق مختلف ایران مانند خراسان و شمال کشور پخته می‌شود. فتیر نانی است پف‌دار و لایه‌لایه که با استفاده از آرد، روغن و تخم‌مرغ تهیه می‌شود. خمیر آن معمولا چند بار تا می‌شود تا لایه‌های نرم و تردی ایجاد کند.
یکی دیگر از نان های محلی نان کماج است. نان کماج نیز یک نان سنتی و خوشمزه ایرانی است که بیشتر در مناطق مرکزی کشور مانند اصفهان، یزد و کرمانشاه پخته می‌شود. این نان شیرین، نرم و لطیف با ترکیب آرد، شکر، تخم‌مرغ و گلاب تهیه می‌شود و در برخی نسخه‌ها از زعفران و هل برای عطر و طعم بیشتر استفاده می‌شود. نان کماج معمولا به شکل گرد یا بیضی پخته شده و سطح آن طلایی و کمی برشته می‌شود.
اثر خمیرمایه در فرآیند پخت نان‌های سنتی
خمیرمایه یکی از مهم‌ترین مواد در پخت نان است که تاثیر زیادی بر بافت و طعم نان دارد. استفاده از خمیرمایه در نان‌های سنتی باعث می‌شود تا نانها هوای بیشتری جذب کنند و به شکل نرم‌تر و سبکتر دربیایند. در بسیاری از نان‌های سنتی، خمیرمایه به طور طبیعی از تخمیر مواد اولیه به دست می‌آید. این فرآیند طبیعی نیاز به زمان بیشتری دارد و تاثیر زیادی بر ویژگی‌های نان خواهد گذاشت.
تاثیر مواد اولیه در نان‌های سنتی
استفاده از مواد اولیه تازه و طبیعی در نان‌های سنتی، نقش بسیار زیادی در کیفیت و طعم نانها دارد. در نان‌های سنتی معمولا از آردهایی استفاده می‌شود که کمتر فرآوری شده‌اند و در بسیاری از موارد، از آردهای محلی و سبوس‌دار برای تهیه خمیر استفاده می‌شود. همچنین مواد افزودنی به نسبت کمتری استفاده می‌شود که باعث ایجاد طعمی طبیعی و سالم‌تر می‌شود. این تفاوت‌ها باعث می‌شود که نان‌های سنتی دارای طعم‌های متفاوتی باشند.
خصوصیات مواد اولیه مورد استفاده در نان‌های سنتی عبارتند از:
- عدم استفاده از نگهدارنده‌ها: نان‌های سنتی معمولا فاقد نگهدارنده‌های شیمیایی هستند و به همین دلیل طعم و تازگی بیشتری دارند.
- تفاوت در روش تخمیر: نان‌های سنتی معمولا با استفاده از خمیرمایه طبیعی یا خمیرترش تخمیر می‌شوند که به طعم و بافت نان کمک می‌کند.
- تاثیر روی بافت نان: مواد اولیه طبیعی و روش‌های پخت سنتی باعث ایجاد بافت نرم، ترد و خوشمزه در نان می‌شود.
- استفاده از مواد طبیعی برای بهبود طعم: برای بهبود طعم نان‌های سنتی از مواد طبیعی مانند گلاب، زعفران یا هل استفاده می‌شود.
- استفاده از آرد محلی و سبوس‌دار: آردهای محلی و سبوس‌دار موجب طعم بهتر و ارزش غذایی بالاتر نان‌های سنتی می‌شود.
تکنیک‌های پخت نان‌های سنتی در خانه
یکی از دلایلی که باعث محبوبیت نان‌های سنتی در خانه‌ها شده است، این است که بسیاری از خانواده‌ها به دنبال یادگیری تکنیک‌های پخت نان‌های سنتی هستند. پخت نان در خانه علاوه بر اینکه به افراد این امکان را می‌دهد تا نانی تازه و با طعم خانگی مصرف کنند، همچنین می‌تواند تجربه‌ای لذت‌بخش باشد که پیوندهایی را با فرهنگ و تاریخ نان‌پزی ایجاد می‌کند. بسیاری از مردم امروزه به دنبال بازآفرینی روش‌ها و تکنیک‌های پخت نان‌های سنتی هستند.
شرکت در دوره‌های تخصصی آشپزی سنتی ایرانی در آموزشگاه رنگینه اصفهان
آموزشگاه رنگینه ، بهترین کلاس آشپزی اصفهان با برگزاری دوره‌های تخصصی آشپزی سنتی، فرصتی بی‌نظیر برای علاقه‌مندان به هنر آشپزی ایرانی فراهم کرده است. دوره‌های ما به صورت حضوری و آنلاین برگزار می‌شوند تا تمامی افراد از هر نقطه‌ای بتوانند از آموزش‌های عملی و علمی بهره‌مند شوند. این دوره‌ها به‌ویژه بر دستورهای پخت قدیمی و جزئیات مهم آشپزی سنتی تمرکز دارند. در پایان هر دوره، مدرک معتبر به هنرجویان اعطا می‌شود که این گواهی‌نامه می‌تواند در آینده شغلی نقش موثری ایفا کند.
سوالات متداول
چه تفاوتی بین نان‌های سنتی ایرانی و نان‌های صنعتی وجود دارد؟
نان‌های سنتی ایرانی با استفاده از مواد اولیه طبیعی و روش‌های پخت سنتی تهیه می‌شوند، در حالی که نان‌های صنعتی معمولا با مواد افزودنی و فرآیندهای صنعتی تولید می‌شوند.
چه تاثیری خمیرمایه در فرآیند پخت نان‌های سنتی دارد؟
خمیرمایه باعث ایجاد بافت نرم و سبک در نان‌های سنتی می‌شود و تخمیر طبیعی آن طعم و بافت منحصر به فردی به نان می‌بخشد.
چرا از آرد سبوس‌دار در نان‌های سنتی استفاده می‌شود؟
آرد سبوس‌دار به نان طعمی خاص و ارزش غذایی بالاتر می‌دهد. این آرد کمتر فرآوری شده و حاوی مواد مغذی بیشتری است.
دیدگاهتان را بنویسید