تکنیک بلانچ کردن (Blanched Vegetables) برای سبزیجات ترد و خوش‌رنگ

تکنیک بلانچ کردن؛ راز سبزیجات ترد و خوش‌رنگ حرفه‌ای

برای تهیه و نگهداری سبزیجاتی که هم ترد و هم خوش‌رنگ باشند، تکنیک بلانچ کردن یک روش بی‌نظیر و حرفه‌ای است. این تکنیک شامل قرار دادن کوتاه سبزیجات در آب جوش و سپس انتقال سریع آن‌ها به آب یخ می‌باشد. تکنیک بلانچ کردن رنگ و بافت طبیعی سبزیجات را حفظ کرده و فعالیت آنزیم‌هایی که باعث تغییر رنگ و فاسد شدن سریع می‌شوند را نیز متوقف می‌کند. در این مطلب نکات آموزش تکنیک بلانچ کردن برای تهیه سبزیجات ترد حرفه‌ای را می‌خوانید.

با خرید دوره آشپزی  رنگینه، قدم در دنیای طعم‌های بین‌المللی بگذارید. این دوره‌ها زیر نظر برترین سرآشپزهای اصفهان و به‌صورت آنلاین و حضوری برگزار می‌شوند تا هنر آشپزی را به‌شیوه‌ای کاملاً حرفه‌ای و کاربردی بیاموزید.

برای مشاوره رایگان و ثبت نام کلیک کنید.

چرا بلانچ کردن سبزیجات مهم است؟

بلانچ کردن سبزیجات برای تهیه سبزیجات ترد حرفه‌ای اهمیت زیادی دارد؛ این فرآیند باعث می‌شود رنگ طبیعی و شاداب سبزیجات حفظ شود، بافت آن‌ها ترد و تازه بماند و همچنین طعم آن‌ها بهتر شود. علاوه بر این، بلانچ کردن به ضدعفونی کردن سطح سبزیجات کمک می‌کند و بسیاری از میکروب‌ها و باکتری‌ها را از بین می‌برد. در نهایت، با استفاده از این روش، می‌توانید سبزیجات را به صورت انبوه آماده کرده و برای مدت طولانی‌تری در فریزر نگهداری کنید.

برخی از مزایای دیگر بلانچ کردن عبارتند از:

• بلانچ کردن، فعالیت آنزیم‌هایی را که باعث قهوه‌ای شدن سبزیجات می‌شوند، متوقف می‌کند.
• با این کار، سبزیجات سریع‌تر پخته می‌شوند و زمان پخت نهایی غذا کاهش می‌یابد.
• بلانچ کردن طعم‌های قوی مانند تلخی در برخی سبزیجات را از بین می‌برد.

جدول راهنمای مرحله به مرحله بلانچ کردن سبزیجات

زمان دقیق بلانچ کردن سبزیجات مختلف

برای هر نوع سبزیجات، زمان‌بندی دقیق در تکنیک بلانچ کردن ضروری است تا نتیجه مطلوب حاصل شود. به طور کلی، سبزیجات نرم‌تر مانند نخود فرنگی به زمان کمتری نیاز دارند، در حالی که سبزیجات سفت‌تر مثل هویج باید بیشتر در آب جوش بمانند. استفاده از یک قابلمه بلانچ مناسب برای این کار، فرآیند را آسان‌تر می‌کند.

قابلمه بلانچ یا “بلانچِر” یک قابلمه تخصصی است که برای انجام تکنیک بلانچ کردن طراحی شده و اصلی‌ترین تفاوت آن با سایر قابلمه‌ها در وجود یک سبد مشبک (استرینر) داخلی است. این سبد به شما امکان می‌دهد تا سبزیجات را به راحتی در آب جوش قرار دهید و پس از زمان‌بندی دقیق، بدون نیاز به آبکش، به سرعت آن‌ها را خارج کنید. در جدول زیر زمان دقیق بلانچ کردن برخی از سبزیجات را می‌خوانید.

همچنین توجه داشته باشید:

• آب جوش باید مقدار زیادی نمک داشته باشد تا رنگ سبزیجات را حفظ کند.
• از آب‌کشی و آب یخ کافی استفاده کنید تا همه سبزیجات به سرعت سرد شوند و فرآیند پخت متوقف گردد.
• سبزیجات را به مقدار کم در هر مرحله بلانچ کنید تا دمای آب جوش پایین نیاید.

حفظ ارزش غذایی بعد از به‌کارگیری تکنیک بلانچ کردن

بسیاری از افراد نگران از دست رفتن ارزش غذایی سبزیجات در فرآیند بلانچ کردن هستند، اما با رعایت نکات کلیدی می‌توان این مشکل را به حداقل رساند. تکنیک بلانچ کردن اگر به درستی انجام شود، به حفظ ویتامین‌ها و مواد معدنی کمک می‌کند. زمان کوتاه پخت و شوک حرارتی باعث می‌شود مواد مغذی اصلی در سبزیجات باقی بمانند. در ضمن بهتر است از آب بلانچ شده برای پخت و پز استفاده نکنید، زیرا حاوی آنزیم‌های غیرفعال‌شده است.

نقش آب یخ در تکنیک بلانچ کردن

پس از اینکه سبزیجات برای مدت کوتاهی در آب جوش قرار می‌گیرند، دمای آن‌ها به سرعت بالا می‌رود. اگر بلافاصله به آب یخ منتقل نشوند، گرمای باقی‌مانده باعث می‌شود فرآیند پخت ادامه یابد و سبزیجات نرم و له شوند. شوک سرمایی ناگهانی که آب یخ ایجاد می‌کند، فعالیت آنزیم‌های مسئول از بین بردن رنگ و بافت را متوقف کرده و به سبزیجات اجازه می‌دهد تا ترد، خوش‌رنگ و باکیفیت بمانند.

با آموزش‌‌های رنگینه، آشپزی خود را ارتقا دهید

یادگیری تکنیک‌هایی مانند بلانچ کردن سبزیجات، یکی از صدها مهارتی است که در آموزشگاه رنگینه بعنوان بهترین آموزشگاه آشپزی اصفهان به صورت حرفه‌ای آموزش داده می‌شوند. اگر به دنبال ارتقای مهارت‌های آشپزی خود هستید و می‌خواهید در آشپزی خانگی یا حرفه‌ای موفق شوید، شرکت در دوره‌های آموزشی ما بهترین راهکار است. ما با ارائه دوره‌های آنلاین و حضوری، به شما کمک می‌کنیم تا با اصول آشپزی مدرن و سنتی آشنا شده و تبدیل به یک سرآشپز ماهر شوید.

سوالات متداول

چه سبزیجاتی را می‌توان بلانچ کرد؟

بیشتر سبزیجات از جمله بروکلی، هویج، اسفناج، لوبیا سبز و نخود فرنگی را می‌توان با این تکنیک آماده کرد. این روش برای آماده‌سازی سبزیجات ترد حرفه‌ای و برای فریز کردن بسیار کاربردی است.

آیا تکنیک بلانچ کردن باعث از بین رفتن مواد مغذی می‌شود؟

خیر، با رعایت زمان‌بندی و انجام صحیح این تکنیک، ارزش غذایی سبزیجات حفظ می‌شود. شوک حرارتی سریع از تخریب بیش از حد ویتامین‌ها جلوگیری می‌کند.

آیا می‌توان از تکنیک بلانچ کردن برای سبزیجات فریز شده استفاده کرد؟

خیر، این تکنیک معمولا برای سبزیجات تازه به کار می‌رود تا برای فریز کردن آماده شوند. سبزیجات فریز شده نیازی به بلانچ دوباره ندارند.

چه مدت باید سبزیجات را در آب یخ نگه داشت؟

باید سبزیجات را به همان اندازه که در آب جوش بوده‌اند، در آب یخ نگه دارید تا کاملا سرد شوند و پخت آن‌ها متوقف شود.