آموزش تکنیک سوس وید (Sous Vide) برای پخت استیک‌های رستورانی

استیک بی‌نقص با تکنیک سوس وید

تکنیک سوس وید (Sous Vide) یکی از روش‌های جدید در آشپزی است که به شما امکان می‌دهد استیک‌هایی با بافت و طعم فوق‌العاده درست کنید. با استفاده از این روش، گوشت در دمای بسیار دقیق و کنترل‌شده‌ای پخته می‌شود که نتیجه آن استیکی کاملا صورتی و آبدار از لبه تا لبه است. تکنیک سوس وید همچنین راهی مطمئن برای پخت یکدست و بی‌نقص گوشت است، به طوری که هرگز خشک یا سفت نمی‌شود. در این مطلب مهم‌ترین نکات اجرای این تکنیک را بررسی کرده‌ایم.

فرآیند Sous Vide چیست و چرا کیفیت استیک را بالا می‌برد؟

روش Sous Vide به معنای ” فرآیند تحت خلاء” است، فرآیندی است که در آن گوشت در یک کیسه وکیوم شده و در حمام آب با دمای ثابت و دقیق قرار می‌گیرد. این روش به شما اجازه می‌دهد تا هر قسمت از گوشت را به طور یکسان بپزید و از پخت بیش از حد (Overcooking) جلوگیری کنید. پخت حرفه‌ای استیک با این تکنیک، باعث می‌شود پروتئین‌های گوشت به آرامی تغییر حالت دهند و به جای سفت شدن، بافتی نرم و آبدار داشته باشند. این فرآیند، بهترین گزینه برای پخت یک استیک ریب‌آی بی‌نظیر است.

استیک ریب‌آی (Ribeye Steak) یکی از محبوب‌ترین و لذیذترین برش‌های گوشت گاو می‌باشد که از قسمت دنده‌ آن گرفته می‌شود. ویژگی اصلی این استیک، وجود رگه‌های چربی میان‌بافتی (marbling) است که در طول پخت ذوب شده و طعمی غنی، آبدار و بافتی بسیار نرم به گوشت می‌بخشد. تکنیک سوس وید ایجاد بهترین استیک‌های ریب‌آی را تضمین می‌کند.

بهترین دما و زمان برای استیک‌های مختلف در تکنیک سوس وید

انتخاب دما و زمان مناسب برای سوس وید استیک، به نوع گوشت و میزان پخت دلخواه شما بستگی دارد. برای یک استیک “مدیوم رِیر” (Medium-Rare) دمای 54 تا 57 درجه سانتی‌گراد به مدت 1 تا 3 ساعت توصیه می‌شود. برای پخت “مدیوم” دمای 57 تا 60 درجه سانتی‌گراد مناسب است. پس از پخت با این تکنیک، باید استیک را سریعا در تابه داغ و با حرارت بالا گریل کنید تا پوسته قهوه‌ای و خوش‌رنگی پیدا کند.

نکات مرتبط دیگر با بهترین زمان و شرایط برای استیک‌های مختلف در تکنیک سوس وید عبارتند از:

• برای پخت “رِیر” (Rare)، دمای 52 درجه سانتی‌گراد به مدت 1 تا 2 ساعت
• برای “مدیوم-وِل” (Medium-Well)، دمای 63 تا 68 درجه سانتی‌گراد به مدت 1 تا 3 ساعت
• برای برش‌های ضخیم‌تر، زمان پخت را افزایش دهید.

از چه پلاستیکی برای تکنیک سوس وید استفاده کنیم؟

در این تکنیک، استفاده از پلاستیک‌های استاندارد و ایمن برای مواد غذایی اهمیت زیادی دارد. بهترین انتخاب، پلاستیک‌هایی با گرید غذایی (Food Grade) از جنس پلی‌اتیلن (PE) یا پلی‌پروپیلن (PP) است که فاقد BPA و سایر مواد شیمیایی مضر باشند. این نوع پلاستیک‌ها در برابر حرارت و فشار مقاوم‌اند و در تماس با ماهی یا مواد غذایی، ترکیبات سمی آزاد نمی‌کنند. استفاده از پلاستیک‌های بی‌کیفیت یا غیر استاندارد، مخصوصاً انواع بازیافتی یا حاوی رنگدانه‌های صنعتی، می‌تواند منجر به انتقال مواد شیمیایی خطرناک به غذا شود که در بلندمدت احتمال بروز مشکلاتی مانند اختلالات هورمونی، آسیب کبد و کلیه، و حتی افزایش ریسک سرطان را به همراه دارد. بنابراین، انتخاب پلاستیک مناسب نه تنها کیفیت کار را بالا می‌برد، بلکه به حفظ سلامت مصرف‌کننده نیز کمک می‌کند.

نکات ایمنی غذایی در استفاده از دستگاه Sous Vide

رعایت نکات ایمنی در استفاده از دستگاه Sous Vide بسیار مهم است. قبل از هر چیز باید این دستگاه را به خوبی بشناسید. دستگاه سوس وید (Sous Vide Machine) که به آن سیرکولاتور غوطه‌وری (immersion circulator) نیز می‌گویند، ابزاری است که برای پخت غذا با استفاده از تکنیک سوس وید طراحی شده است. این دستگاه از یک هیتر و پمپ کوچک تشکیل شده که در یک ظرف آب قرار می‌گیرد و با ایجاد یک حمام آب (water bath) با دمای دقیق و ثابت، غذا را به آرامی و به صورت یکنواخت می‌پزد. با این روش، غذا که در یک کیسه وکیوم شده قرار گرفته، به طور کامل و بدون خشک شدن، از مرکز تا لبه‌ها به همان دمای مورد نظر می‌رسد.

برای کار با این دستگاه، ابتدا، مطمئن شوید که کیسه وکیوم شده کاملا هوای داخل خود را از دست داده تا از رشد باکتری‌ها جلوگیری شود. همچنین، از کیسه‌های مخصوص مواد غذایی که در برابر حرارت مقاوم هستند استفاده کنید. پس از پخت، اگر قصد نگهداری طولانی‌مدت دارید، گوشت را سریعا در حمام آب یخ سرد کرده و در یخچال یا فریزر قرار دهید. این مراحل باعث می‌شوند تکنیک سوس وید به روشی کاملا ایمن انجام شود.

برخی از نکات مهم دیگر عبارتند از:

• همیشه از کیسه‌های پلاستیکی مخصوص و فود-گرید استفاده کنید که در برابر حرارت مقاومت بالایی دارند.
• مطمئن شوید دمای حمام آب به درستی تنظیم شده و ثابت می‌ماند.
• پس از پخت، قبل از سرو، گوشت را برای مدت کوتاهی روی حرارت بالا گریل کنید تا باکتری‌های سطحی از بین بروند.

آشپزی رستورانی و خانگی را در آموزشگاه رنگینه بیاموزید

تکنیک سوس وید استیک تنها یکی از صدها تکنیک پخت پیشرفته است که در آموزشگاه آشپزی اصفهان تدریس می‌شوند. اگر به دنبال یادگیری آشپزی در سطح رستورانی و خانگی هستید، دوره‌های آموزشی ما بهترین گزینه برای شما هستند. ما با ارائه دوره‌های حضوری و آنلاین، به شما کمک می‌کنیم تا با اصول آشپزی مدرن و سنتی آشنا شده و به یک سرآشپز ماهر تبدیل شوید.

سوالات متداول

آیا استفاده از دستگاه Sous Vide سخت است؟

خیر، استفاده از این دستگاه بسیار آسان است. کافی است دما و زمان را تنظیم کنید و دستگاه بقیه کار را انجام می‌دهد.

بهترین نوع گوشت برای سوس وید استیک چیست؟

گوشت‌های با برش ضخیم و باکیفیت مانند فیله مینیون، ریب‌آی یا سِرلوین بهترین نتایج را برای سوس وید استیک می‌دهند. این تکنیک برای گوشت‌های سفت‌تر نیز کاربردی است.

آیا تکنیک سوس وید فقط برای گوشت کاربرد دارد؟

خیر، از این تکنیک می‌توان برای پخت مرغ، ماهی، تخم‌مرغ و حتی سبزیجات نیز استفاده کرد.

چگونه می‌توانم یک کیسه را بدون دستگاه وکیوم، آب‌بندی کنم؟

می‌توانید گوشت را در یک کیسه زیپ‌دار قرار دهید و به آرامی آن را در آب فرو ببرید. فشار آب، هوای داخل کیسه را خارج کرده و آن را وکیوم می‌کند.

آیا پس از پخت با سوس وید، نیاز به گریل کردن است؟

بله، برای ایجاد یک پوسته ترد و خوش‌رنگ که به آن “مایارد ری اکشن” می‌گویند، باید استیک را پس از پخت با سوس وید، سریعا گریل یا در تابه داغ سرخ کنید.

آیا می‌توان از تکنیک سوس وید برای پخت استیک‌های یخ‌زده استفاده کرد؟

بله، می‌توانید استیک‌های یخ‌زده را به طور مستقیم در حمام آب قرار دهید، فقط باید زمان پخت را حدود یک ساعت افزایش دهید.